Салат «Царский» с красной икрой, кальмаром и креветками: рецепт на 6 и 10 порций

«Царский» — тот самый слоёный салат с морепродуктами и красной икрой сверху, который просят на Новый год и юбилеи. Под Новый год у нас в магазине его состав спрашивают едва ли не чаще, чем цену икры. Собрали рецепт с точными граммами на 6 и 10 порций, временем варки и порядком слоёв.

Короткий ответ: на 6 порций нужно 300 г кальмара, 300 г очищенных креветок, 4 яйца, 3 картофелины, 100 г сыра и 100–120 г икры кеты сверху. Кальмар варится 40–60 секунд, очищенные креветки — 1,5–2 минуты. Икру кладут последним слоем, за 30–60 минут до подачи.

Состав на 6 и 10 порций

Граммы указаны для готовых продуктов, кроме морепродуктов: их вес — в замороженном виде, после варки они теряют примерно четверть веса.

Продукт	6 порций	10 порций
Кальмар, филе	300 г	500 г
Креветки очищенные	300 г	500 г
Картофель варёный	300 г (3 шт.)	500 г (5 шт.)
Яйца варёные	4 шт. (200 г)	7 шт. (350 г)
Сыр твёрдый	100 г	170 г
Майонез	180–200 г	300–330 г
Икра кеты	100–120 г	180–200 г
Соль, перец, зелень	по вкусу	по вкусу

Если берёте креветки в панцире, закладывайте в полтора раза больше по весу: панцирь и голова уходят в очистки.

Как варить кальмар

Филе кальмара разморозьте в холодильнике за 4–6 часов. Вода — 2 литра, 1 ст. л. соли, лавровый лист. Опустите филе в кипяток на 40–60 секунд — до побеления — и сразу переложите в холодную воду. Остывший кальмар нарежьте тонкой соломкой.

Правило простое: либо меньше минуты, либо 40 минут на слабом огне. Всё, что между, — резина. Подробно разбирали в статье «Как варить креветки, кальмары и мидии».

Как варить креветки

Креветки можно опускать в кипяток замороженными.

Креветки	Время после закипания
Очищенные сырые	1,5–2 минуты
В панцире сырые	3–4 минуты
Варёно-мороженые	1 минута, только прогреть

Признак готовности — креветки покраснели и всплыли. Сразу в холодную воду, затем обсушить на бумажном полотенце. Крупные разрежьте пополам, несколько целых оставьте для украшения.

Сборка слоями

Собирайте в кольце диаметром 22–24 см (на 10 порций — 26–28 см) или на плоском блюде. Каждый слой, кроме верхнего, тонко смазывайте майонезом — сеточкой, а не сплошным слоем.

1. Картофель, натёртый на крупной тёрке, слегка посолить.
2. Половина кальмара.
3. Половина креветок.
4. Белки, натёртые на крупной тёрке.
5. Оставшийся кальмар и креветки.
6. Сыр на мелкой тёрке.
7. Желтки на мелкой тёрке — без майонеза, это «подушка» под икру.
8. Икра ровным слоем.

Желтки впитывают лишнюю влагу снизу, и икра не тонет в майонезе. Готовый салат уберите в холодильник минимум на 2 часа, чтобы слои пропитались.

Как подать и украсить

Снимайте кольцо аккуратно: проведите тонким ножом по внутренней стенке, затем поднимите кольцо строго вверх. Бока салата можно обсыпать мелко тёртым желтком или рубленым укропом — так не видно неровных слоёв.

Икру выкладывайте чайной ложкой от края к центру, разравнивая тыльной стороной. По краю — целые креветки хвостиками наружу, между ними веточки укропа. В центр — дольку лимона или горку икры другого цвета. На 10 порций удобнее сделать два салата поменьше, чем один большой: их проще резать и ставить на разные концы стола.

Режьте охлаждённый салат ножом, смоченным в горячей воде, — тогда икра не размазывается, а слои остаются ровными.

Лёгкий вариант без картофеля

Если на столе много сытных блюд, уберите картофель и замените его слоем свежего огурца соломкой (2 шт. на 6 порций), хорошо отжатого от сока. Салат получится легче и свежее, а морепродукты будут заметнее. Майонеза в этом варианте нужно примерно на треть меньше.

Сколько икры и какую

Ровный слой в одну-две икринки на блюде 22–24 см — это 100–120 г. На 10 порций — 180–200 г. Одной банки 250 г хватает на большой салат, остаток уйдёт на бутерброды. Если салат — одна из нескольких закусок с икрой, посчитайте общий расход по нашей таблице «Сколько икры нужно на стол».

Кета — основной вариант. Мягкий вкус без горчинки, крупная янтарная икринка 5–7 мм хорошо лежит слоем и не теряется рядом с креветками. Камчатская кета у нас стоит 16 000 ₽/кг, банка 250 г — 4 000 ₽.

Чавыча — для праздника. Икра чавычи — самая крупная, до 9 мм, ярко-красная. На салате выглядит как россыпь драгоценных камней. Если бюджет ограничен, сделайте основной слой из кеты, а в центр положите горку чавычи.

Нерку и кижуч для «Царского» не советуем: мелкая тёмная икринка с горчинкой хуже смотрится слоем и спорит с нежным вкусом морепродуктов.

Как сделать заранее

• За день: отварите картофель и яйца, сварите кальмар и креветки, нарежьте. Храните в закрытых контейнерах в холодильнике, морепродукты — отдельно.
• За 4–8 часов: соберите все слои до желтков, накройте плёнкой.
• За 30–60 минут: выложите икру. Раньше не стоит: икра отдаёт сок, а поверхность подсыхает и тускнеет.

Собранный салат с майонезом храните не дольше суток при 0…+4 °C.

Ошибки

• Переварили кальмар. 3 минуты в кипятке — и он жуётся как резинка. Таймер на минуту.
• Не обсушили морепродукты. Вода стекает вниз, салат «плывёт».
• Положили икру внутрь. Она лопается и окрашивает майонез. Красная икра — только сверху.
• Слишком много майонеза. Морепродукты нежные, майонез их глушит. Сеточка, а не слой.
• Собирали из тёплых продуктов. Всё должно остыть до температуры холодильника, иначе салат быстрее портится.

Чем заменить

• Креветки — увеличьте кальмар на тот же вес или добавьте осьминожки.
• Кальмар — больше креветок или слабосолёная кета кубиками.
• Часть майонеза — сметана 20% или густой йогурт, 1:1.
• Красную икру внутри — если хочется икры в слоях, возьмите икру минтая, а красную оставьте сверху.

Другие рецепты — в подборке «Салаты с красной икрой».

Где купить в Иркутске

Икру, кальмар и креветки для «Царского» можно взять в одном месте — в нашем магазине в ТЦ «Кедр» на Волжской, 3, павильоны 4 и 4А. Икру фасуем при вас и даём попробовать. Морепродукты — в разделе «Морепродукты», всё для праздничного стола — на странице «Икра и рыба на Новый год». Есть доставка по Иркутску от 2 000 ₽.