Копчёная рыба в Иркутске — из своей коптильни

Холодное копчение из собственной коптильни

Рыбу холодного копчения мы коптим сами. Сначала сутки сухого засола, затем 12 часов обсушки и от 18 до 36 часов ольхового дыма при 25–28 °C — в зависимости от рыбы и размера. Ольха даёт мягкий сладковатый дым без горечи и смолы. Никакого жидкого дыма и ароматизаторов: только рыба, соль и дым. Свежая партия форели — каждую пятницу.

Как отличить настоящее холодное копчение

У настоящей рыбы холодного копчения цвет золотистый и неравномерный: там, где рыба была ближе к дыму, темнее. Поверхность сухая и плотная, дымный аромат чувствуется в глубине мяса, а не только снаружи. Рыба «на жидком дыме» обычно равномерно тёмная, влажная и с резким запахом костра. Чем холодное копчение отличается от горячего, — в статье «Холодное и горячее копчение».

Что выбрать

• Форель холодного копчения, тушка — главный хит магазина. Сочнее филе и дешевле: 1 700 ₽ за кг.
• Филе форели — то же копчение, но без костей и кожи, готово к нарезке.
• Сёмга холодного копчения — самая жирная и нежная, для центра праздничной тарелки.
• Кижуч — дикий камчатский лосось, плотный и яркий, с характером.
• Тунец — нежирный, «мясной», нравится тем, кто не любит рыбный вкус.
• Масляная рыба — белая и очень жирная, едят понемногу.
• Корюшка и брюшки сёмги — к пиву.

Как хранить и подавать

Копчёную рыбу храните в холодильнике при 0…+4 °C в пергаменте или бумаге — не в плёнке: так тушка лежит 2–3 недели, филе — около двух. В вакууме — до трёх недель–месяца, в морозилке — до двух месяцев. Перед нарезкой подморозьте рыбу 20 минут: ломтики 4–5 мм под углом получатся ровными. На компанию из шести человек хватает одной тушки форели, если копчёная рыба — часть общей тарелки.

Где купить рыбу холодного копчения в Иркутске

В магазине «Золото Камчатки» в ТЦ «Кедр» на Волжской, 3, ежедневно с 09:00 до 20:00: на витрине можно попробовать нарезку. Продаём на вес, цены за килограмм — в прайсе. Есть доставка по Иркутску и в пригород.